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Caramel Framboise

Caramel Framboise

Une petite gourmandise qui se déguste sans faim, juste pour le plaisir

Nous sommes pâtissières mais nous avons aussi une deuxième passion : la lecture. Mais pas n’importe quelle lecture, celle des livres de pâtisserie bien sur.  Toutes les occasions sont bonnes pour compléter notre bibliothèque et autant dire qu’elle est déjà plus que remplie. Mais quoi de mieux qu’un livre d’un grand chef pour trouver une recette inédite ou pour savourer des photos avec les yeux.

Pour cette recette nous avons voulu tester celle du livre CARAMEL de Christophe Adam aux éditions de La Martinière.

Pour cette recette il vous faudra

175 g de purée de framboise

200 g de sucre semoule

100 g de glucose

75 g de crème liquide entière

45 g de beurre froid

ainsi qu’un thermomètre, ustensile impératif pour le caramel et souvent indispensable en pâtisserie.

Pour la purée de framboise vous pouvez prendre des framboises fraiches ou surgelées que vous réduirez en purée. Nous avons choisi de les laisser tel que car on aime ce petit côté pépin que vous verrez sur la photo finale mais vous pourrez très bien tamiser votre purée pour ne plus avoir les grains. Pensez bien dans ce cas à prévoir plus que 175 g afin d’avoir le bon poids une fois les framboises mixées et tamisées. 

Dans un premier temps faites chauffer la crème à la casserole ou au micro-onde.

Dans une casserole mettre le sucre et le glucose et faites chauffer afin d’obtenir un caramel.

Ne mélanger pas le glucose et le sucre dès le début, attendez que le mélange devienne translucide sur les côtés pour commencer délicatement à mélanger. 

Pour ceux d’entre vous qui utilise de l’induction, attention le caramel à tendance à chauffer assez fort au milieu soyez vigilant.

Attention : quand vous travaillez le sucre, veillez toujours à avoir des ustensiles très propre. Dans notre cas la casserole et la spatule. 

Quand le caramel a une belle couleur, baisser le feu et  incorporer la crème chaude en restant sur le feu. 

Cela va provoquer des bulles mais si votre crème est chaude et que vous continuer à mélanger

Il ne faut surtout pas incorporer la crème froide vous risqueriez des éclaboussures et donc des brûlures.

Nous n’utilisons pas d’ustensiles en bois dans notre cuisine à l’exception du caramel pour lequel nous avons une préférence pour la cuillère en bois de grand-mère.

Incorporer ensuite le beurre en continuant de remuer le mélange à feu doux.

Ajouter la purée de framboise et continuer de remuer à feu vif cette fois jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 120°C

Dis comme ça, ça a l’air rapide mais comme vous continuer à mélanger il va falloir un peu de temps pour que le caramel atteigne la bonne température.  Alors un peu de courage et on tourne, on tourne, on mélange jusqu’à la bonne température.

Verser ensuite vos caramels sur une plaque en silicone ou dans des moules en silicone (des petites formes) et laisser refroidir.

Nous avons versé les caramels dans une plaque silicone à rebords puis nous les avons détaillé en carré. Les petits grains sont ceux des framboises.

Un régal à l’heure du goûter avec un petit café de notre partenaire Zezette et Marcel qui vous feront découvrir des thés et cafés de grandes qualités qui se marieront très bien avec vos pâtisseries et gourmandises.

Cette recette vous a plu ? N’hésitez pas à la partager, ou à nous laisser un commentaire. 

Gourmandisement Vôtre

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